餐飲店長必備的13個重要公式

　　為幫助大家更好地做好餐飲店長，下面，小編為大家分享餐飲店長必備的13個重要公式，希望對大家有所幫助!

　　餐飲店長的13個重要公式 1

　　ATV公式

　　日ATV=日營業(yè)額/日客單數(shù) (月、年同理可推)

　　個人ATV=某個人一段期間內(nèi)的業(yè)績/這個人在這期間內(nèi)的總銷售單數(shù)

　　備注：ATV客單價反映人員附加銷售能力、貨品組合的合理程度，與ASP一同反映顧客的消費(fèi)承受能力。

　　連帶銷售公式：

　　日連帶率=日銷售雙數(shù)/日客單數(shù) (周、月、年同理可推)

　　例1：某日某店銷售件數(shù)150雙，客單數(shù)為75單，則

　　此店連帶率=150雙/75單=2雙/單

　　備注：此指標(biāo)反映附加推銷能力、貨品組合合理性、及顧客的消費(fèi)心理。

　　ASP公式

　　日ASP=日營業(yè)額/日銷售雙數(shù)

　　月ASP=月營業(yè)額/月銷售雙數(shù)

　　例1：某店某月銷售3000雙，營業(yè)額為35萬元，則

　　此店此月的ASP=35萬/3000雙=117元/雙

　　備注：ASP(銷售平均單價)反映顧客的消費(fèi)能力、貨品的定價、也反映員工推介高價貨品的能力，與ATV結(jié)合分析，共同反映顧客的承受能力。

　　VIP占比公式

　　日VIP占比=日VIP消費(fèi)額/日營業(yè)額(周、月、年同理可推)

　　例1：某店某月第一周的VIP消費(fèi)金額為24500元、第一周的總營業(yè)額為78000元，則此店第一周的VIP占比=24500/78000=31%

　　備注：此指標(biāo)反映的是門店VIP的消費(fèi)情況，從側(cè)面表明門店市場占有率和顧客忠誠度，考量門店的綜合服務(wù)能力和市場開發(fā)能力。

　　平均崗位完成率公式

　　平均崗位完成率=所有崗位完成率的加權(quán)平均數(shù)

　　例1：某店銷售之星的崗位完成率為70%，普通銷售為60%、技師為150%，則此店的平均崗位完成率=(70%+60%+150%)/3=93%

　　備注：此指標(biāo)主要是起到標(biāo)準(zhǔn)線的作用，用于評判各崗位完成定編的偏離情況。多數(shù)是用在評價人力資源部的工作上，當(dāng)?shù)旰苌儆玫健?/p>

　　崗位貢獻(xiàn)率公式

　　日崗位貢獻(xiàn)率=某崗位當(dāng)日的集體業(yè)績/日營業(yè)額*100%

　　周、月、季度、年的.崗位貢獻(xiàn)率，則須將以上公式的時間量替換即可

　　例1：某店某日營業(yè)額為12000元，此店銷售三名，此日三人一共做了5000元，則此店銷售的崗位貢獻(xiàn)率=5000元/12000元*100%=42%

　　備注：此指標(biāo)深度反映門店各崗位的實際技能水平。

　　VIP的規(guī)律

　　一般情況下，VIP在45%-55%之間比較好;

　　這時公司的利益是最大化的，市場拓展與顧客忠誠度都相對正常，且業(yè)績也會相對穩(wěn)定。店長之聲老師強(qiáng)調(diào)：若是低于這個數(shù)值區(qū)間，就表示有顧客流失，或者是市場認(rèn)可度差，門店的服務(wù)能力不佳;若是VIP高與數(shù)值區(qū)間，則表示開發(fā)新客戶的能力太弱。假若是先高后低，就表示顧客流失嚴(yán)重。

　　無條碼率公式

　　無條碼率=月盤點(diǎn)無條碼雙數(shù)/本月銷售雙數(shù)(以兩次盤點(diǎn)間的銷售數(shù)為準(zhǔn))

　　例1：某店1月份盤點(diǎn)日期為1月20日，2月份盤點(diǎn)日期為2月21日，2月份盤點(diǎn)后發(fā)現(xiàn)無條碼貨品30雙，兩次盤點(diǎn)間的銷售件數(shù)為1200雙，則此店2月份無條碼率=30雙/1200雙*100%=2.5%

　　備注：此指標(biāo)與盤溢表中的數(shù)結(jié)合起來可以反映門店對吊牌的管理情況。

　　達(dá)成率公式

　　同期業(yè)績增長率=(年\月\周同期營業(yè)額-當(dāng)期營業(yè)額)/同期營業(yè)額*100%

　　例1：某店2016年營業(yè)額為450萬，2015年業(yè)績?yōu)?00萬，則

　　2016年的年業(yè)績增長率=(450萬-300萬)/300萬*100%=50%

　　即：相較2015年的業(yè)績，2013年業(yè)績同期增長了50%。

　　例2：某店2月份的業(yè)績?yōu)?0萬，1月份的業(yè)績?yōu)?5萬，則2月份相較1月份的業(yè)績增長率=(20萬-35萬)/35萬*100%=-43%

　　即：相較于1月份，2月份的業(yè)績下滑了43%。

　　備注：同期業(yè)績增長率為正數(shù)時，表示業(yè)績上升;為負(fù)數(shù)時，表示業(yè)績下滑。

　　坪效公式

　　日坪效=當(dāng)日營業(yè)額/當(dāng)?shù)甑牡赇伱娣e

　　月坪效=當(dāng)月營業(yè)額/當(dāng)?shù)甑牡赇伱娣e

　　例1：某店的營業(yè)面積為100平方米，當(dāng)日營業(yè)額為8000元，則

　　這個店鋪的日坪效=8000元/100平方米=80元/平方米

　　備注：此指標(biāo)可以分析店鋪面積的生產(chǎn)力，深入了解店鋪銷售真實情況。

　　人效公式

　　日人效=日營業(yè)額/當(dāng)日總?cè)藬?shù) (周、月、年同理可推)

　　例1：某店某天的營業(yè)額為9000元，某店的總?cè)藬?shù)為9人，則

　　當(dāng)日人效=9000元/9人=1000元/人

　　備注：反映門店員工銷售能力與排班用人的合理性。

　　丟失率公式

　　月丟失率=某月盤點(diǎn)后丟失貨品金額/此月銷售金額*100%

　　季度、半年度、年度丟失率，只須將上述公式中的時間量替換即可

　　例1：某店第二季度的銷售金額為60萬元，4月份丟失金額為8000元，5月份的丟失金額為2000元，6月份的丟失金額為800元，則此店第二季度的丟失率=(8000元+2000元+800元)/60萬元*100%=1.8%

　　備注：丟失率反映門店防盜能力以及排班的能力;丟失率行業(yè)水平在0.6%。

　　崗位完成率公式

　　崗位完成率=此崗位實際上崗人數(shù)/公司下達(dá)的此崗位定編人數(shù)*100%

　　例1：某店銷售的定編人數(shù)為6人，測評時，此店銷售實際上崗人數(shù)為3人，則此店銷售這一崗位的完成率=3人/6人*100%=50%

　　備注：崗位完成率反映門店某崗位的缺滿情況，從側(cè)面反映人才梯隊建設(shè)的情況。

　　餐飲店長的13個重要公式 2

　　一、成本與利潤類

　　毛利率公式

　　公式：毛利率 =（銷售收入 - 食材成本）÷ 銷售收入 × 100%

　　作用：衡量菜品定價是否合理，控制食材成本占比。

　　示例：若月銷售收入10萬元，食材成本3萬元，則毛利率 = (10-3)÷10×100% = 70%。

　　凈利率公式

　　公式：凈利率 = 凈利潤 ÷ 銷售收入 × 100%

　　作用：反映整體盈利水平，需結(jié)合毛利率、人工、租金等成本分析。

　　示例：若凈利潤2萬元，銷售收入10萬元，則凈利率 = 2÷10×100% = 20%。

　　食材成本率公式

　　公式：食材成本率 = 食材成本 ÷ 銷售收入 × 100%

　　作用：監(jiān)控食材浪費(fèi)或采購價格波動，理想值通常為30%-35%。

　　示例：食材成本3萬元，銷售收入10萬元，則成本率 = 3÷10×100% = 30%。

　　人工成本率公式

　　公式：人工成本率 = 人工成本 ÷ 銷售收入 × 100%

　　作用：評估人力效率，過高可能需優(yōu)化排班或提升人效。

　　示例：人工成本2萬元，銷售收入10萬元，則成本率 = 2÷10×100% = 20%。

　　二、運(yùn)營效率類

　　翻臺率公式

　　公式：翻臺率 =（餐桌數(shù) × 營業(yè)天數(shù) × 每日翻臺次數(shù)）÷ 總就餐人數(shù)

　　簡化版：翻臺率 = 總就餐人數(shù) ÷ （餐桌數(shù) × 營業(yè)天數(shù)）

　　作用：衡量餐桌利用率，高峰期翻臺率越高，營收潛力越大。

　　示例：10張桌子，月營業(yè)30天，每日翻臺3次，總就餐人數(shù)900人，則翻臺率 = 900÷(10×30)=3次/天。

　　客單價公式

　　公式：客單價 = 總銷售收入 ÷ 總就餐人數(shù)

　　作用：評估顧客消費(fèi)能力，指導(dǎo)菜品組合或促銷策略。

　　示例：月收入10萬元，就餐人數(shù)2000人，則客單價 = 10萬÷2000 = 50元/人。

　　人效公式

　　公式：人效 = 門店總營收 ÷ 員工總?cè)藬?shù)

　　作用：衡量員工產(chǎn)出效率，優(yōu)化人力配置。

　　示例：月營收10萬元，員工10人，則人效 = 10萬÷10 = 1萬元/人。

　　坪效公式

　　公式：坪效 = 門店總營收 ÷ 門店面積

　　作用：評估空間利用率，指導(dǎo)租金預(yù)算或布局優(yōu)化。

　　示例：月營收10萬元，面積100㎡，則坪效 = 10萬÷100 = 1000元/㎡。

　　三、顧客與銷售類

　　顧客滿意度公式

　　公式：滿意度 =（滿意顧客數(shù) ÷ 總調(diào)查顧客數(shù)）× 100%

　　作用：通過問卷或評價數(shù)據(jù)監(jiān)控服務(wù)質(zhì)量，需定期跟蹤改進(jìn)。

　　示例：調(diào)查100人，80人滿意，則滿意度 = 80÷100×100% = 80%。

　　復(fù)購率公式

　　公式：復(fù)購率 =（重復(fù)購買顧客數(shù) ÷ 總顧客數(shù)）× 100%

　　作用：衡量顧客忠誠度，可通過會員系統(tǒng)或訂單數(shù)據(jù)計算。

　　示例：月顧客1000人，其中200人重復(fù)購買，則復(fù)購率 = 200÷1000×100% = 20%。

　　退菜率公式

　　公式：退菜率 =（退菜數(shù)量 ÷ 總點(diǎn)菜數(shù)量）× 100%

　　作用：監(jiān)控菜品質(zhì)量或服務(wù)流程問題，退菜率過高需排查原因。

　　示例：月點(diǎn)菜1000份，退菜20份，則退菜率 = 20÷1000×100% = 2%。

　　四、庫存與損耗類

　　庫存周轉(zhuǎn)率公式

　　公式：庫存周轉(zhuǎn)率 = 食材銷售成本 ÷ 平均庫存金額

　　作用：評估庫存管理效率，周轉(zhuǎn)率越高，資金占用越低。

　　示例：月食材成本3萬元，平均庫存1萬元，則周轉(zhuǎn)率 = 3÷1 = 3次/月。

　　損耗率公式

　　公式：損耗率 =（損耗金額 ÷ 食材總成本）× 100%

　　作用：監(jiān)控食材浪費(fèi)或盜竊，損耗率過高需加強(qiáng)流程管控。

　　示例：月食材成本3萬元，損耗3000元，則損耗率 = 3000÷3萬×100% = 10%。

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