餐廳管理制度

　　在現在社會，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的餐廳管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧簟⑾�毒、保潔。

　�、莘�務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料貼合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛(wèi)生制度

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊�應；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　五、食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備務必經常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　�、谑称窇�分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　�、劢�立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　　七、食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

　�、阡N售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品務必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；

　�、诓少徣忸愂称穭毡厮魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

　�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文標識；

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回�；卮鹑说难a充20xx-11-0309:02

　　九、除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

　�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　十、衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；

　�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　�、芨黝悪z查應有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　�、诎l(fā)現五病患者及時調離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑Ｈ素撠�、專人保管；

　�、跈n案應每年進行一次整理；

　�、蹤n案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿﹦毡厥褂脟�家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐�。

　　十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、伲�米面及其他雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。

　�、冢�用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

　�、郏�面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　�、埽�面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。

　�、荩畡毡赜惺⒎湃猓�餡）等專用冰箱。

　�、蓿�室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、撸�加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、啵�有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

　�、伲�進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

　�、冢�裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、郏�要定時進行空氣消毒，持續(xù)室內清潔狀態(tài)。

　�、埽畬Ｓ民鸦üぞ咭�定時清潔消毒，防止污染。

　�、荩�加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、蓿�放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

　�、撸�要定時整理室內衛(wèi)生。

　　十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

　�、伲�設立更衣、洗手消毒專用間。

　�、冢�設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　�、荩�不售變質、變味食品。

　�、蓿�售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　�、撸�要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　�、啵�售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、伲畧鏊鶆毡匕丛讱ⅰ�粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

　�、冢�所用畜禽肉類務必經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、郏疅�烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

　　④．制作間務必設洗手消毒水池及設施。

　�、荩�切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　�、蓿�切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

　�、啵畯臉I(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　�、伲畬Ｈ素撠煛�

　�、冢�洗消間大小務必與經營規(guī)模相適應。

　�、郏�設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　�、埽疅崃ο�毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　�、蓿�不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購證制度

　　①．餐飲用食品采購務必索證。

　　②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、郏�要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。

　�、埽�要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤．索證要有專人負責管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　�、伲畯U棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

　�、冢畯U棄油脂應設專人負責管理。

　�、郏畯U棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　�、蓿�不得隨便處理廢棄食用油脂。

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